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就这样被美味征服欧宝app·(中国)-官方网站

2022-08-02
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  OB欧宝体育传说中的国宴狮子头长啥样?有“中华第一汤”美誉的酸辣乌鱼蛋汤究竟妙在何处?6月5日,美食同盟体验团成员在颐顺轩国宴大饱了一次口福。

  汤清如水、明澈见底;几片白色透亮的乌鱼蛋片浮在碗中,宛若白色的玉兰花瓣;汤味酸中带辣,辣中透酸,汤中却酸不见醋、辣不见椒,细品,竟还有高汤的味道。美极、妙极。

  这就是曾被誉为“中华第一汤”的酸辣乌鱼蛋汤。之所以有这么霸气的称呼,当然有原因了。据中国烹饪大师、河南餐饮协会副秘书长、郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长李志顺介绍,称其第一有两大缘由,一是汤:别看此汤清,高汤的制作工序却相当复杂,是用传统的吊汤工艺制成,用料颇重,平均每三斤柴鸡料经过数道工序后,才能制出一斤的鸡汤。其次是蛋:打破了中国烹饪几千年传统乌鱼蛋的制法。乌鱼蛋在康熙五十四年的《日照县志》中就有记载:“乌贼鱼口中有蛋,居海中八珍之一”。这段文字中就清楚地说明乌鱼蛋是“海中奇珍”,清朝一直作为朝廷贡品。由于乌鱼蛋特性是见醋发涩,所以中国传统的烹饪技法都不把它制作成酸味菜肴。解放后,钓鱼台国宾馆首任行政总厨、后来被授予“国宝级”烹饪大师的侯瑞轩经过上千次的实验,打破传统,利用天然酸汁调和,使乌鱼蛋汤酸辣适口、鲜香味美,形成了“酸不见醋、辣不见椒”的风味特色,成为钓鱼台国宾馆的“台汤”。

  原来,李志顺是侯瑞轩的关门弟子。2000年颐顺轩酒店开业,颐顺轩的技术指导、耄耋之年的侯瑞轩亲赴郑州督导,将“酸辣乌鱼蛋汤作为招牌菜热卖,一时,轰动河南餐饮界。从此,酸不见醋、辣不见椒的酸辣乌鱼蛋汤就成了颐顺轩的招牌菜品。

  白色的汤盅,盅内卧着一个圆鼓鼓、胖乎乎、淡淡肉色的狮子头;汤是清的,配着一根菜心,那景致,竟有点三月下扬州的意思。咬一口狮子头,口感糯糯的、滑滑的、嫩嫩的,精肉的松软香腻简直入口即化。加上马蹄,味道顿时又清爽了许多。

  这就是传说中的国宴狮子头(也叫砂锅狮子头)。“狮子头”原是淮扬名菜,又叫“肉圆子”,北方称之为“四喜丸子”。其做法是将一斤肥瘦掺半的猪肉,细切粗斩,加金钩虾、玉兰片、香菇等切成米粒大小的小颗粒,加入鸡蛋、湿淀粉、面粉、细盐、酱油等,搅拌均匀,做成四个肉球,然后下到油锅中炸至金黄,捞出放入盆内,加肉汤和酱油蒸一小时,最后将白糖、味精、淀粉、盐、辣椒油、胡椒粉等调汁,浇在蒸好后的肉球上即可。

  美国总统尼克松第一次访华时,周恩来总理看菜谱时就说:“应该请美国的总统尝尝中国的狮子头。”在宴会中尼克松对狮子头赞不绝口,但他不明白为什么管这肉丸子叫“狮子头”。周总理告诉他:“狮子,是百兽之王,在中国传统文化中狮子具有辟邪与吉祥的寓意,这道‘狮子头’就很能体现中国饮食文化的特点。”

  后来,侯瑞轩根据周总理的建议,在传统的狮子头中加入马蹄粒,采用精致鸡汤,用中小火长时间煨制,使肉的鲜味与汤的美味充分融合,成为一道国宴名菜,现在也成为颐顺轩的一道金牌热卖菜品。

  枣红色的鱼块,看起来很普通啊,就像家常的烩鱼块。可夹一口在嘴里才发现它的不一般。鱼肉紧致细腻,鲜嫩的口感加上浓汁的培育,肉的香混在汁里,汁的浓伴在肉内,汁和肉就这样达到了和谐统一。它的名字就叫煎扒鲭鱼头尾。

  煎扒鲭鱼头尾的原料可不是真的鲭鱼的鱼头和鱼尾,而是要带有一定分量的鱼肉,不过这就需要采用2000克~2500克大个头的鲭鱼了。煎扒鲭鱼头尾是传统豫菜的代表之一,有“奇味”之美誉。

  在开封至今还流传着康有为吃鲭鱼头尾的故事。1923年,65岁的康有为游学汴京,于又一村饭庄(现又一新饭店)品尝了煎扒鲭鱼头尾后,便以西汉“奇味”——“吴侯鲭”为典故,当即泼墨写下“味烹侯鲭”四个大字,余兴未尽,又在一把折扇上题写:“海内存知己、小弟康有为”,赠给制作此菜的“灶头”黄润生(中国名厨)。

  李志顺告诉记者:“俗话说,唱戏的腔,做菜的汤。这就说明传统烹饪对汤的重视。无论是酸辣乌鱼蛋汤,还是国宴狮子头、煎扒鲭鱼头尾等菜,汤在菜中所起的最重要的作用就是调味。我的师傅侯瑞轩曾告诉过我,解放前他在接待过程潜、刘峙等知名人物的开封‘又一新’饭店做菜,每天汤用完就挂牌歇业。汤是传统中国传统烹饪调味的根本,一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。同时,师傅还提倡食材天然。所以,颐顺轩每天清晨开门前,那一大桶浓香四溢的调味汤就已经熬制好,而且无论菜的原料还是调料,都不用鸡精等调味品,尽量选用自然之物。因为物正,味儿才纯。”

  李志顺1964年出生于长垣,1980年在长垣学徒,1990年进入北京钓鱼台国宾馆学习,从师于享誉中外的厨界泰斗、钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩大师。2003年,李志顺成立颐志堂国宴酒店(郑州颐顺轩餐饮有限公司的前身),完全按照钓鱼台国宴的进餐方式,实行中餐分餐制,成为把国宴带出红墙、推向市场的第一人,被誉为“国宴文化的播种者”。

  制作过程:将五花肉切成蝇头丁加葱、姜、水调味,摔打上劲,加入马蹄,开水中炖1.5小时;将炖好的狮子头装入砂锅内,浇入调好的清汤上笼蒸透,放入菜心即可。

  菜品特点:口感软糯。此菜经过技术改良后弃砂锅炖煮的方法,改用鸡汤隔水炖制而成,更大限度地保存了原料的营养成分。

  食医贴士:为了更好地处理菜肴的口感和风味,在选择原料时以“肥四瘦三”为最好。

  制作过程:将乌鱼蛋冲水去净盐味,再冲入开水待用;将清汤加入调料调制成酸辣口味;将乌鱼蛋放入汽锅中,放入香菜叶,冲入调好的清汤即可。

  食医贴士:乌鱼蛋有冬食无寒、夏食无暑之功效。而用老母鸡炖制的汤品,对孕妇,老、弱、多病者是非常好的滋补品,不但味道鲜美、且易消化吸收。

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